Auch Zuhause wie ein Profi in der Küche arbeiten

Wurst, Nudeln, Spätzle: selber herstellen – wie ein Profi in der eigenen Küche

Seitdem Fertigprodukte den Markt überschwemmt haben, ist es aus der Mode gekommen, in der eigenen Küche frische Speisen zuzubereiten. Doch seit Jahren handelt es sich dabei wieder um einen zunehmenden Trend. Die Gesellschaft hat erkannt, dass man der Lebensmittel-Chemie nur dann entfliehen kann, wenn man sich selbst an den Herd stellt. Das ist nicht nur günstiger, sondern auch Figur schonender und vor allem gesünder. Wir geben Tipps, wie man viele Nahrungsmittel selber herstellen kann.

1. Die Weisheit der Alten

Oma wusste es schon damals: Gegessen wird in den heimischen vier Wänden. Und zwar nur frisch gekochtes Essen. Auch wenn die Fastfood-Ketten verlockend sind, so bietet es sich an, den Mittagstisch selbst in die Hand zu nehmen. Dabei muss es nicht immer erwärmtes Essen sein, wie ein Blick in unsere Geschichte beweist.

Dabei entwickelt sich der Trend zum Kochen wie die Profis. Zwar ist deutsche Hausmannskost nach wie vor gefragt, jedoch gibt es auch immer mehr Gerichte, von deren Zusammenstellung man vor 20 Jahren hätte niemanden überzeugen können.

So ausgefallen die kulinarischen Kreationen auch sind, so einfach ist das Equipment, welches dafür benötigt wird. Eine Armada an elektronischen Geräten ist völlig überflüssig, denn mit Liebe zu kochen, bedeutet die Hände einzusetzen. Wie man in der eigenen Küche zum Profi-Koch wird, verrät der nachfolgende Beitrag.

Natürlich wird die Digitalisierung dabei nicht völlig ausgeschlossen. Schließlich müssen es nicht zwangsläufig Kochbücher sein. Das Internet beherbergt zahlreiche Webseiten, welche mit Rezepten winken. Und diese sind auf die unterschiedlichsten Zielgruppen abgestimmt:

2. Vegan, Vegetarisch, Low Carb, Hausmannskost, Mediterran etc.

Viele Rezepte lesen sich exotisch. Insbesondere wenn man auf eine vegane, aber abwechslungsreiche Ernährung setzt und dazu aufgefordert wird, im Bio-Laden gepufften Amaranth, Guarkernmehl oder Agar-Agar zu kaufen. Doch um solche Zutaten zu verarbeiten, brauchen wir keine elektronischen Geräte, welche das Essen fast selbstständig zubereiten und unnötig Platz in der Küche wegnehmen.

Die Ideen zu diesen praktischen Küchenhelfern haben sich im Laufe der Zeit erweitert und können in der Regel nicht durch ein technisches Gerät ersetzt werden. Profi-Geräte erweisen sich in der Regel als sehr kompakt und punkten mit einer einfachen Bauart. Außerdem werden sie immer aus Materialien gefertigt, welche eine einfache Reinigung ermöglichen.

3. Spätzle selber herstellen

Wer ganz genau wissen möchte, was im Essen drin ist, macht es selbst. Und das gilt auch für Pasta und Spätzle. Der selbstgemachte Teig ist doppelt so köstlich, enthält nur selbst hinzugefügte Zutaten und erweist sich auf Dauer als kostengünstig. Cremige Käsespätzle in Kombination mit einem frischen Salat gelten in gut bekochten Familien als sehr beliebt.

Viele Menschen bezeichnen die würzigen Krautspatzen sogar als Ihre Lieblingsspeise. Natürlich nur, wenn diese frisch gemacht und in Eigenregie hergestellt wurden. Spätzle kann man quasi als Geheimwaffe bezeichnen, wenn es darum geht den großen Hunger zu stillen. Aber auch wenn viele Gäste erwartet werden, bieten sich die unterschiedlichen Varianten an. Das betrifft zum Beispiel die Butterspätzle, welche eine knappe Portion Gulasch ideal abrunden. Aber auch Backspätzle in der Vorsuppe gelten als beliebte Vorspeise. Zum Dessert dürfen es dann gerne Mohn- oder Apfelspätzle sein. Hierfür braucht es keine Spätzlemaschine mit Kurbel, denn traditionell wird immer noch per Hand geschabt. Das folgende Video zeigt, wie man genau vorgeht:

Länge: 6 Minuten

4. Pasta im Restaurant? Kein Option!

Speisekarten mit fünf Nationen und mehr als 700 Gerichten sind in vielen "Restaurants" leider keine Seltenheit. Man muss auch kein Profi sein, um zu erkennen, dass es sich dabei nicht um Qualität handeln kann, da es unmöglich ist, alle benötigten Zutaten frisch zu lagern und die zahlreichen Gerichte im Moment der Bestellung zuzubereiten. Hier geht es lediglich um Quantität, während die Qualität auf der Strecke bleibt.

Ein Grund mehr, warum sich immer mehr Menschen dafür entscheiden, zu Hause zu essen und dort selbst zum Chefkoch zu werden. Schließlich bietet Pasta zahlreiche Varianten, für deren Zubereitung es allenfalls einer steckerlosen Maschine bedarf. Während Passatelli und Tortellini am liebsten in der sogenannten "brodo" (Fleischbrühe) schwimmen, spielen Spaghetti gleich in einer ganzen Reihe prominenter "Piatti di Pasta" aus Italien die Hauptrolle. Das gilt für Spaghetti...

• ...alla napoletana
• ...alle vongole
• ...aglio e olio
• ...alla gricia
• ...alla carbonara
• ...all'amatriciana
• ...alla puttanesca

Kenner und professionelle Hobby-Köche wissen ganz genau, dass ein Ragù alla bolognese ausschließlich mit Tagliatelle in Erscheinung treten darf. Und wer es überbacken mag, lässt Cannelloni "al forno" und Lasagne im Ofen zu Höchstform auflaufen.

Wer sich zu Hause gern ein kleines Stück Italien gönnt, kann bestätigen, dass ausschließlich selbst gemachte Nudeln die hohen Ansprüchen echter Pasta-Gourmets befriedigen können. Doch nur wenigen Menschen ist bewusst, dass sich Spätzle und Pasta mit einfachen Hilfsmitteln zubereiten lassen. Das professionelle Handwerkszeug erfordert jedoch keinen Stromanschluss, denn alles wird mechanisch produziert. Für beide Teigvarianten braucht es lediglich:

• einen Spätzlehobel

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• einen Abschäumerlöffel

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• ein feines Edelstahlsieb

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• eine einfache Nudelmaschine

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4.1. Zeitbedarf: gering

Und wer an dieser Stelle meint, dass die mechanische Herstellung einen hohen Zeitaufwand erfordert, der irrt. Nudel- und Spätzleteig sind mit wenigen Zutaten schnell hergestellt. Mit dem Hobel gleiten die Spätzle direkt in die "brodo" oder alternativ in kochendes Wasser. Mit dem Abschäumerlöffel werden sie dort wieder herausgefischt, um schlussendlich auf dem Teller oder in einer Pfanne zu landen. Angereichert mit Kräutern, Nüssen oder Butterflocken, resultieren daraus Köstlichkeiten wie von Profihand. Nur eben, dass diese mit wenigen Handgriffen in der eigenen Küche hergestellt wurden.

Bei der Pasta-Zubereitung wird der Teig in der Nudelmaschine ausgewalzt. Für die Herstellung von Cannelloni oder Lasagne, wird der Teig ein- bis zweimal ausgewalzt. Anschließend wird dieser geschnitten:

• 0.7 mm für Capellini
• 2 bis 3 mm für Spaghetti und Linguini
• bis zu 6 mm für breite Tagliatelle

Am Anschluss werden die Schnittformen noch kurz gegart und fertig ist das leckere und frisch zubereitete Pasta-Gericht.

Übrigens:

Viele Profiköche nutzen dafür auch einen Eierschneider aus Edelstahl.

4.2. Video: Nudeln aus Hartweizengrieß

Länge: 10 Minuten

5. Beispiel Wurstfüller

Das betrifft auch Wurstfüller, welche immer beliebter werden. Kein Wunder, denn wenn man sich die Inhaltsstoffe der im Supermarkt angebotenen Wurstprodukte durchliest, muss man sich zwangsläufig die Frage stellen, ob neben den verschiedenen Zuckerarten Konservierungsstoffen, Geschmacksverstärkern, Antioxidationsmitteln und Farbstoffen überhaupt noch Wurst in der Pelle ist. Wobei immer mehr Wurstprodukte in Plastikverpackungen konserviert wurden, deren Weichmacher wir immer fleißig mitessen.

So ein Wurstfüller wird mit einem Tank und Füllrohren bestückt, welche in den unterschiedlichsten Stärken zum Einsatz kommen. Das Brät wandert aus dem Tank durch das Wurstrohr, welches dafür ausgewählt wurde, in den Darm und fertig ist die Wurst. Viele Geräte werden aus hochwertigem Edelstahl hergestellt, welches robuste, hygienische und lebensmittelechte Eigenschaften aufweist. Auch diese "Maschinen" kommen ohne Netzstecker aus, da hier manuell gedreht, beziehungsweise gekurbelt wird.

6. Warum keine elektrischen Maschinen?

Viele "Geräte" in der Profiküche müssen ohne Stromkabel und Netzstecker auskommen. Das hat einfach einen hygienischen Hintergrund. Die Nudelmaschine wird mit Rollen ausgestattet, welche aus Spezialkunststoff gefertigt sind, sodass kein Nudelteig daran haften bleibt. Die Maschine lässt sich also ganz einfach mit einem feuchten Tuch abwischen. Der Spätzlehobel, Sieb und Schaumlöffel werden ganz einfach unter fließendem Wasser abgebürstet, um sie zum Abtropfen an der Küchenbar aufzuhängen.

7. Zu Hause wie in der Profiküche: So gelingt es jedem

Die frischen und selbst produzierten Teigwaren gelten zwar als sehr beliebt, jedoch stellen diese nur einen kleinen Teil dar, wenn es um das umfangreiche Produktportfolio an Lebensmitteln geht. Sollen Fleisch, Fisch, Gemüse und Obst roh verzehrt werden, spielt das ästhetische Anrichten die Hauptrolle. Doch Kompositionen, welche wirklich für Aufsehen sorgen, entstehen erst durch die Verarbeitung, beziehungsweise die Zubereitung von Lebensmitteln. Gekocht wird "al dente", gebraten wird "on point", gebräunt wird "au gratin" und bezogen wird mit Aspik. Des Weiteren wird in der Profiküch faconniert, degraissiert, frappiert, pochiert und vieles mehr.

Es handelt sich demnach um eine Kunstfertigkeit, welche in ihrer Gesamtheit schon seit langer Zeit zum Handwerk von guten Köchen dazu gehört. Und zwar lange bevor die ersten elektrischen Geräten in unsere Küchen eingezogen sind. Handelt es sich um besonders diffizile Aufgaben, wie zum Beispiel das Herstellen von Spaghetti aus Zucchini, haben sich praktische Spezialgeräte etablieren können. Denn das Zerteilen einer Zucchini in hauchdünne Streifen lässt sich nun wirklich nicht mit der Hand umsetzen. Hier muss jedoch dazu gesagt werden, dass Zucchini-Spaghetti erst im Laufe der Low-Carb-Ära publiziert wurden und vor allem in veganen Kochbüchern für den Mittagstisch vorgeschlagen werden.

8. Besondere Videotipps für angehende Profiköche

8.1. Vermeide diese 9 Fehler

Länge: 5 Minuten

8.2. Kochen wie ein Sternekoch

Länge: 11 Minuten

9. Weiterlesen